距离海底捞发布 2020 全年净利润暴跌 90% 的预警没过多久，舆论再次把这家 " 餐饮顶流 " 推向风口浪尖。
近日，有消费者反映，部分海底捞门店下架了牛肉粒，换成了与牛肉粒外观相似的 " 味伴侣 "。此举引起诸多网友的失望和不理解。随后，# 海底捞没有牛肉粒了 # 话题登上微博热搜。
对此海底捞回复称，主要因之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成 " 味伴侣 " 以减少浪费。味伴侣使用了创新技术制作而成，成本比牛肉粒要高。随后，" 海底捞称味伴侣成本比牛肉粒高 " 也冲上热搜。
细数一下，从锅里吃出东西（后辟谣）到土豆涨价，从涉抄袭巴奴摆盘再到给包间装摄像头。以服务闻名的海底捞似乎正陷入到一种前所未有的困局之中。
去年净利暴跌 9 成，疫情前已遇增长瓶颈
2020 年上半年，受新冠疫情影响，海底捞净亏损 9.65 亿元，同比下降超 200%。由于上半年的严重失血，即便下半年海底捞大力挽救，也只是刚刚实现盈利。
今年 3 月 1 日晚，海底捞发布公告称，预期 2020 年净利润约为 2.35 亿元，较 2019 年的 23.47 亿元下降约 90%。
关于净利润预期大降原因，海底捞表示，一方面是由于 2019 年新冠病毒爆发后，全球各地采取了疾病预防措施，对消费场所实施的限制给集团营运造成重大影响；另一方面是因为美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约 2.35 亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失。
在海底捞 2019 年创下营收 265.56 亿元、净利润 23.47 亿元的业绩纪录后，2020 年上半年急转直下亏损近 10 亿，疫情期间，海底捞也曾多次尝试自救来提振业绩，这其中不乏涨价、试水多业态等。
但这些举措收效甚微，究其缘由，除疫情重挫外，与海底捞自身发展已进入瓶颈期不无关系。
其实，海底捞在去年疫情前，海底捞就已疲态渐现，《每日财报》注意到，海底捞以一二线城市市场作为集团的营收贡献主力，在 2019 年就已陷入增长困境。
财报数据显示，2018 年和 2019 年，海底捞的三线及以下城市的门店数量仅为 117 家和 194 家。有数据称，截至 2021 年 2 月，海底捞在三线及以下城市的门店数量为 519 家，已超过同期一线城市的 265 家及二线城市的 446 家，扩张明显。
据中信证券数据显示，海底捞三线及以下城市客流恢复速度明显超过一二线城市，2020 年第四季度，海底捞一线客流同比增长 5%，三线、四线客流同比增长 40%、16%。
三线以下城市的恢复速度，也从侧面反应了一二线城市的增长接近天花板。而在下沉市场，海底捞或又将面临着当地火锅品牌的竞争以及客单价偏高等挑战。叠加近日的 " 牛肉粒变素事件 " 影响，海底捞曾经的增长神话，或将难以为继。
" 蒙眼狂奔 " 弊端凸显，" 过度服务 " 遭反噬
以 " 服务 " 著称的海底捞在差不多的锅底、差不多的食材、差不多的环境下，很早就明白：谁的服务好，谁就占据吸引顾客的优势。自 1999 年走出四川简阳后，二十多年里，凭借 " 变态 " 的服务，独领火锅界风骚！
免费擦车、美甲，免费提供围裙、眼镜布、橡皮筋和发卡、玩具甚至化妆品等物品 …… 一个人就餐时还会在对面放一个玩偶陪你，在一声声 " 需要帮您 …… 吗 " 的问候中，海底捞成为了火锅行业的带头大哥。
作为 " 火锅一哥 "，自上市后，海底捞进入快速扩张期，此前每年新开门店在 30 家左右，2018 年门店新增 262 家，2019 年新开门店 302 家，整体门店数已达 768 家。
截至 2020 年上半年，海底捞餐厅数量达 935 家。而根据计划，海底捞 2020 年门店总数有望超过 1000 家。可与门店数量增长相对的，是海底捞在各大城市的翻台率却出现不同程度下滑。
2017 年与 2018 年，海底捞整体翻台率达到 5 次 / 天，2019 年为 4.8 次 / 天，这个数字在 2020 年上半年降至 3.3 次 / 天。从翻台率也可以看出来，近年来，海底捞对消费者的吸引力确实在下降，也从侧面反映出其竞争力的削弱。
《每日财报》注意到，除蒙眼狂奔后略显疲态外，以服务主义至上的海底捞，过度的服务也使部分食客感受到了 " 尴尬 "。
就在近日，有消息曝出，海底捞在多个城市的门店包间内安装了摄像头，引发了公众对于海底捞的不满情绪。餐饮行业最终都将回归到餐饮本身，而其他服务作为餐厅的附加价值，如果不断加码，是否会本末倒置？
尽管在海底捞过生日一度成为各大社交软件的热点，但在热度过后，没有产品力支撑的火锅店又将走向何方？持续输出热点服务能否成为海底捞一直走下去，目前仍不得而知。
火锅江湖持续 " 沸腾 "，各路玩家来势汹汹
俗话说，" 没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有那就两顿 "，吃火锅，是中国胃的至爱。即将迈过万亿大关的火锅行业，已稳居中式餐饮第一大品类。而火锅行业也向来热闹非凡，尤其是围绕头部品牌的竞争从未停止过。
据美团点评发布的数据显示，火锅已成为正餐市场中份额最大的品类，占比高达 13.7%。餐宝典此前的数据则显示，预计 2020 年中国火锅市场总收入将达到 8880 亿元，并将快速达到万亿级别。
如今时至 2021 年，我们可以想象到入局者将会越来越多，市场竞争也将越来越激烈，火锅这个足够大的市场仍将是一个百花齐放的赛道。
反观同样在火锅赛道上的其他玩家，无论是呷哺呷哺的 " 一人一锅 " 还是巴奴的 " 菌汤毛肚 "，也都具备不错的市场反响。除面对老玩家的虎视眈眈外，还有盒马鲜生，每日优鲜这样的行业新贵摩拳擦掌。
去年，盒马鲜生推出 " 椰子鸡火锅 "" 泰式冬阴功锅底 " 等特色单品锅，价格仅仅是线下门店的一半。而在双十一期间，更是宣称最高单日售出 1.4 万份锅底，已超越海底捞，成为国内最大的线上火锅店。
过去四年，呷哺呷哺旗下的湊湊平均每 13 天开一家店，截至 2020 年，门店数量已扩展至 137 家。对比海底捞的沿街店面模式，湊湊的主要店面，集中在商场，这就抢占到了一大片海底捞还未注意的空白领域。
虽然数量上还和海底捞有一定的差距，但在单店对比上，湊湊已经丝毫不逊色于海底捞，而呷哺呷哺也凭借着湊湊，已然威胁到海底捞的地位。
2020 年 8 月，九毛九集团在广州，低调的推出了子品牌 " 怂重庆火锅厂 "（后称怂厂）。开业后短短两周，怂厂就迅速登上了大众点评广州火锅热门榜第一。这也是在太二之后，九毛九又一全新爆款品牌。
虽然无论从规模或影响力而言，海底捞都是公认的火锅巨头。但即使如此，海底捞所占有的整体火锅市场份额也才仅有 2.2%。目前海底捞的单店指标正在不断下降，而来势汹汹的各路玩家正对海底捞构成严重的威胁。火锅江湖的激战已经打响，内忧外患的海底捞能否成功突破自身瓶颈及外界围剿呢？让我们拭目以待。
文章来源每日财报，版权归原作者所有，如有侵权请联系本人删除。
إخلاء المسؤولية: الآراء الواردة هنا تعبر فقط عن رأي الكاتب، ولا تمثل الموقف الرسمي لـ Followme. لا تتحمل Followme مسؤولية دقة أو اكتمال أو موثوقية المعلومات المُقدمة، ولا تتحمل مسؤولية أي إجراءات تُتخذ بناءً على المحتوى، ما لم يُنص على ذلك صراحةً كتابيًا.
اترك رسالتك الآن